Rady a návody

Vitaje,
na stránke rady a návody Zlatého Zrnka,
môžete tu nájsť všetky praktické informácie, ktoré sme pre Vás za roky práce s kávou s radosťou zozbierali :

  • o káve ako nápoji
  • kávoníkovom zrnku
  • o rôznych druhoch prípravy kávy
  • o kávovaroch

Nájdete odpovede na otázky :

Ako zistím, koľko kofeínu obsahuje moja šálka kávy ? Prečo drahšia a kvalitnejšia káva často chutí horšie ako tá bežná? Ktorý druh kávy je lepší arabika alebo robusta ? Ako nastaviť domáci kávovar, aby káva chutila dobre ?

Káva ako nápoj

Rady a návody zostavujú kolegovia pražiarne Zlatého Zrnka podľa skúseností pri poradenstve zákazníkov.



Kofeín a jeho účinky

Ak je káva chuťovo intenzívna, nemusí to znamenať, že obsahuje veľa kofeínu. A ak je káva chuťovo slabšia, nemusí to znamenať že obsahuje kofeínu menej.


Chuť kávy

Chuť kávy ovplyvňuje nielen to, či si pridáme do kávy cukor a mlieko. Pri príprave kávy ovplyvňujeme chuť dĺžkou luhovania, teplotou vody, alebo tlakom a množstvom použitej kávy a vody. 


Espresso

Espresso patrí medzi najznámejšie spôsoby prípravy kávy najme v Európe. Espresso je narozdiel od filtrovanej kávy objemovo menšie a chuťovo výraznejšie.


Kávovníkové zrnko

Rady a návody neustále rozširujeme, vylepšujeme a aktualizujeme na základe nových poznatkov.



Výber kávy

V kvalitnej a dobre upraženej káve je bežne cítiť stopy čokolády, tabaku, orechov, karamelu, alebo rôzneho ovocia. Viete, že najčastejšou chybou zákazníka je zlý výber kávy podľa spôsobu prípravy kávy ?


Praženie kávy

Praženie prebieha v 4 fázach.

Prvá je sušenie, druhá rozklad kyselín, tretia maillardova reakcia, pri ktorej prebieha najväčšia látková premena a štvrtá je karamelizácia.


Mletie kávy

Nastavenie hrúbky mletia kávových zŕn ovplyvňuje chuť kávy. Ak je káva trpkastá, kyslastá, horkastá, nemusí to byť ani zle upraženým zrnkom, ani zle vytriedeným zrnkom, môže ísť iba o zlú prípravu.


Kávovary

Prečo je dôležité si pri príprave espressa radšej zadovážiť kvalitnejší mlynček než kávovar samotný ?



Domáce kávovary

Domáce kávovary sa delia na kávovary na prípravu espressa, na prípravu filtrovanej kávy a za kávovar môžeme v podstate považovať aj Moku. Moka kávovar je v podstate kávovar, ktorý filtruje kávu pod nižším tlakom ako espresso kávovar.


Profesionálne kávovary

Návody na údržbu, nastavenia mlynčeka a nastavenie kávovaru profesionálneho kávovaru. Profesionálne kávovary by mali zvládať prípravu desiatok káv denne.


Domáca príprava espressa

Espresso je unikátny 30 mililitrový intenzívny nápoj pripravovaný pod tlakom 9 barov. Časom si množstvo ľudí zaľúbilo nie len espresso, ale aj nápoje z neho. byť ani zle upraženým


Slovník pojmov


Crack

Surové zrná pri pražení vplyvom rozpínajúcej sa celulózy praskajú, prvé prasknutie je pri veľmi svetlo praženej káve, druhé prasknutie je pri tmavo praženej káve následkom čoho kávové zrno vypustí oleje.

Cascara

Šupka z kávovej čerešne, používa sa na prípravu nápoja podobného čaju, môže však obsahovať zostatky postrekových látok.

Lungo s mliekom

Prípravuje sa tak, že do espressa (30ml) sa naleje ešte 30ml horúcej vody a do 30ml speneného mlieka.

Flat white

Flat white sa preto pripravuje z dvojitého espressa (60ml) a speneného mlieka od 40 do 60 ml.

Oleje

Upražené kávovníkové zrno obsahuje širokú škálu olejov, zo zrna sa uvoľňujú po druhom pukaní – druhom cracku.

Espresso Doppio

Dvojitá porcia espressa, pripravovaná z páky so sitkom na dve porcie, do jednej šálky.

SCAA, SCAE

Asociácia výberovej kávy v Amerike a Európe. Zvyšujú povedomie o výberovej káve, poriadajú súťaže a festivaly, majú v jednotlivých krajinách koordinátorov, súťaže vrcholia majstrovstvami sveta baristov.

Tamper

Kovový (alebo plastový) nástroj podobný okrúhlej pečiatke používaný na utlačenie namletej kávy v páke espresso kávovaru.

Cupping

Cupping je forma degustácie kávy, kedy sa čerstvo upražená káva zomelie a zaleje horúcou vodou. Tento spôsob degustácie kávy a kávových zŕn sa využíva najmä pri speciality coffee

Speciality coffee

Termín výberová káva sa používa na popísanie kávových zŕn, ktoré sú pestované na menších plantážach, sú chuťovo zaujímavé, kvalitne vytriedené a spracované. Tento termín, použila prvýkrát Erna Knutsen v roku 1974 v magazíne Tea & Coffee Trade Journal. Podľa americkej Asociácie pre výberovú kávu (Specialty Coffee Association of America (SCAA) sa výberovou môže nazývať káva, ktorá získa 80 bodov na ich 100 bodovej stupnici. Výberová káva sa pestuje v ideálnych klimatických podmienkach a vyznačujú sa výraznou chuťou a malým výskytom defektných zŕn. Unikátna chuť je výsledkom mnohých faktorov, ako je dlhá doba zrenia, starostlivý zber zrelých plodov a starostlivosť …

Acidita

Je to kyslastá chuťová vlastnosť odrody Arabica spôsobená kyselinami, ktoré sa v odrode nachádzajú a obohacuje chuťové spektrum kávy. Musí byť prirodzená, nie trpkastá. Acidita je charakteristická pre africké kávy a niektoré stredoamerické kávy.

Nahá páka

Špeciálna páka do espresso kávovaru, ktorá nemá výpust, preto je krajšie vidieť samotnú extrakciu kávy, zároveň je jej plnšia, výraznejšia a samotná créma na povrchu nápoja bohatšia.

Cold Brew

Káva exrtrahovaná pomocou studenej vody. Dĺžka extrakcie cca 12 hodín, ale recepty môžu byť rôzne.

Honey Process

Honey Process (Mucilage Dried, Pulped Natural, Semi-dry) Spracovanie kávového ovocia, ktoré spočíva v nasledujúcich krokoch : Vznikol aby mala káva čisté chute ale výraznejšie telo 1.Zber 2.Čistenie 3.Vylupovanie 4.Sušenie so slizom na11+-1%vlhkosti 5.Uskladnenie 6.Suché zbavovanie sa pergamenu Druhy:Black , red, yellow, (gold,white) – závisí od dĺžky sušenia(30,18,8), množstva slizu zanechaného na pergamene, Cukornatosti(BX) , Fermentácii v čerešni… výhody: veľká diverzita chuťových profilov, môže byť najlepšou možnosťou pre niektoré farmy ( costa rica, brazília) Challenges: lepkavá masa okolo zrnka môže zťažovať mechanické sušenie, sliz je hygroskopický Chuť: Výraznejšie telo než pri premývanej metóde, acidnejšie chute než pri naturalnej metóde Viac o Honey process na : https://www.univerzitakavy.sk/metody-spracovania-kavy/

Kávovníková čerešňa

Plod kávovníka, ktorý obsahuje dve alebo jedno kávovníkové zrno. Usušená dužina čerešne je Cascara. Čerešňa nezrelá má zelenú farbu, zrelá čerešňa podľa odrody je červená, žltá, oranžová alebo ružová.

Frapé

Frapé je ľadová káva s hustou penou populárna v Grécku a na Cypre. Na výrobu sa používa instantná káva, ktorá sa zaleje vodou a mliekom a následne sa rozmixuje v mixéri s ľadom, vďaka čomu sa na povrchu vytvorí pena. Frapé je charakteristickým znakom kávovej kultúry v povojnovom období Grécka.

Arabika

Druh kávovníka Coffea arabika, jeho plody sú kávové čerešne a jej kôstky sú kávové zrná. V porovnaní s Robustou má o 22 chromozómov viac, širšie chuťové spektrum vďaka acidite, obsahuje menej kofeínu, je náročnejšia na pestovanie.

Odroda

Detailnejšie botanické rozlíšenie ako druh. Odrody vznikajú buď prirodzenou mutáciou, krížením alebo šľachtením.

Cappucino

Kávový nápoj pripravený z espressa doliatý s napeneným mliekom.

Kofeín

Kofeín je látka, ktorú produkuje kávovník ako obranu proti škodcom. Na človeka v dospelom veku má stimulujúce účinky.

Alternatíva

Alternatívna príprava kávy voči Espresso príprave, najčastejšie sa jedná o filtrovanú kávu, prípravu pomocou moka kávovaru, aeropress, frenchpress, zalievaná káva, turecká pripravená pomocou džezvy.

Cupping

Degustácia vzoriek káv z šálok pomocou hlasitého srkania. Kávy sa zomelú nahrubo a zalejú sa 93°C horúcou vodou.

Metóda honey

Metóda spracovania zozberaných kávovníkových čerešní pre získanie zeleného zrna pomocou zasušenia šupiek s časťou dužiny.

Barista

Znalec kávy, ktorý kávu nielen pripravuje, ale pozná cestu kávy a vie odovzdať vedomosti zákazníkovi. Udržuje čistotu kávovaru a zodpovedá za kvalitnú prípravu a výber kávy.

Metóda natural

Metóda spracovania zozberaných kávovníkových čerešní pre získanie zeleného zrna pomocou zasušenia celých čerešní.

Altura

Kávove zrnká z kávovníkov rastúcich v najvyšších nadmorských výškach. Káva z takýchto zŕn má jemnejšiu, pestrejšiu chuť a nízky obsah kofeínu .

Natural Process

Natural Process (Fruit Dried, Dry method) – Naturálne spracovanie kávy  Spracovanie kávového ovocia, ktoré spočíva v nasledujúcich krokoch : 1. Zber 2.Čistenie (od halúzok a podobne) 3.Zrnko sa nechá schnúť na 11+-1% vlhkosť 4.Uskladnenie 5. Zbavovanie pergamenu Použitie: vo väčšine krajín výhody natural process: výraznejšia a ovocnejšia chuť kávy, nie je potrebné plýtvať vodou, menej bio-waste nevýhody natural process: riziko poškodenia zrna, potrebná práca robodníka na ručný zber iba zrelých čerešní, riziko usušenia vysokým teplom a znehodnotenie zrna. Chute natural process: ovocné, čokoládové, orieškové, vínové, výrazné telo kávy Viac na : https://www.univerzitakavy.sk/metody-spracovania-kavy/

Dochuť

Chuťový vnem, ktorý pretrváva v ústach po vypití kávového nápoja. Musí byť príjemná, pri dobrej káve dlhotrvajúca a nesmie mať trpkasté prívlastky, ktoré sú bežné pri menej kvalitnej káve.

Ristretto

Je spôsob prípravy kávy cez espresso kávovar. Nápoj má sotva 20 mililitrov. Vlastnosti nápojá sú plná chuť, hustá a výrazná créma, malé množstvo kofeínu.

Espresso macchiato

Macchiato je talianský výraz, a znamená “fľak” alebo “zafarbený”. Jedná sa o Espressozjemnené trochou mliečnej peny. Macchiato milujú Taliani a Španieli. Španieli si do espressa pridávajú okrem mliečnej pený aj trocha zohriateho mlieka.

Kávovník

Je vždy zelený strom alebo krík, ktorý rastie predovšetkým v okolí rovníka. Rodí čerešne, z ktorých sa vylúpu zrnká a tie sa následne pražia. Z upražených zŕn sa potom pripravuje obľúbený nápoj – káva.

Dvojité Espresso

Dvojité espresso sa pripravuje z dvojitej porcie kávy a dvojitej porcie vody, do jednej šálky. Dvojité espresso je možné pripraviť vďaka páke s dvoma výpustmi, alebo vďaka domácemu kávovaru, ktorý má dva vývody. V kaviarňach ho vieme nájsť aj pod slovom “Doppio”. Doppio pijú ľudia vtedy, ak potrebujú dvojitú dávku kofeínu.

TDS

TDS je Anglická skratka, ktorá vyjadruje “celkové rozpustné látky” vo vode a opisuje kvalitu vody vo vzťahu k extrakcii kávy. Meria sa v miligramoch na liter.

Moka

Konvička na prípravu kávy založená na princípe prípravy espressa s použitím vysokého tlaku vodnej pary.

SHG, SHB

Skratka pre tvrdosť (a kvalitu) zrna, jedná sa o kávy pestované vo výškach nad 1300 mnm.

Robusta

Robusta, alebo coffea canpehora je druh kávovníka. Jeho plody sú kávové čerešne a jej kôstky sú kávové zrná. V porovnaní s Arabikou má o 22 chromozómov menej, užšie chuťové spektrum (horká trpká ťažká chuť), obsahuje viac kofeínu a je menej náročnejšia na pestovanie.

Citát

„Reštauráciu vždy posudzujem podľa kvality chleba a kávy.“ (Burt Lancaster, americký herec, moderátor, režisér, producent a politický aktivista)

Slepé sitko

Filter bez dierok vkladaný do páky espresso stroja za účelom prečistenia vnútorných častí hlavy stroja.

Cappuccino

Do espressa (30ml) pridáme 120-140ml speneného mlieka, alebo rastlinnej náhrady. Ak sa spení mlieko bez bublín s riedkou konzistenciou, je možné mliekom so espressa kresliť rôzne vzory. Takéto umenie sa nazýva “latte art”.

Mikrolot

Malá precízne ručne zberaná časť produkcie kávovníkových čerešní za účelom vyzdvihnutia chuťovej charakteristiky v špecifickej časti kávovnikovej plantáže, konkrétnej odrody alebo metódou spracovania.

Washed Process

Washed Process (Parachment Dried, Fully Washed) – Mokré spracovanie / premývaná metóda Spracovanie kávového ovocia, ktoré spočíva v nasledujúcich krokoch : 1.Zber 2.Čistenie 3.Vylupobanie 4.Zbavovanie sa slizu z okolitého zrnka pomocou fermentácie v kadiach s vodou 5. zmývanie zvyšného slizu ( v Keni sa zvykne zrnko ešte namáčať, vola sa to soaking) 7. sušenie zrnka v pergamene na 11+-1% vlhkosti 8. Uskladnenie 9.Suché zbavovanie sa pergamenu použitie: v Amerike, Indonezii a východnej Etiópii chute Washed process: Acidnejšie, čistejšie, transparentnejšie, menej výrazné telo kávy Viac o washed process na : https://www.univerzitakavy.sk/metody-spracovania-kavy/

Metóda premývaná

Metóda spracovania zozberaných kávovníkových čerešní pre získanie zeleného zrna praním vo vode.

Blend alebo Zmes

Zmes kávy, kombinujúca rôzne odrody a druhy káv tak, aby mala svoju rovnakú charakteristickú chuť, mieša sa zvyčajne z 5 a viac druhov, v každom období roka z rôzne dostupných zdrojových káv

Extrakcia

Proces pri ktorom sa do vody uvoľňujú rozpustné chuťové zložky z upraženého a namletého kávovinového zrna.

Espresso

Príprava kávového nápoja z 7 a viac gramov namletej kávy pod tlakom 9 Barov horúcou vodou pri teplote okolo 94°C kedy vytečie 20-30ml nápoja za 20-30 sekúnd.

Robusta

Druh kávovníka Coffea canephora, jeho plody sú kávové čerešne a jej kôstky sú kávové zrná. V porovnaní s Arabicou má o 22 chromozómov menej, neobsahuje aciditu, obsahuje viac kofeínu, je nenáročný na pestovanie, pestuje sa v nižších nadmorských výškach.

Zelená káva

Vo forme zeleného zrna sa preváža spracovaná surová káva od producenta do pražiarne. Je tvrdá a zároveň elastická, ťažko sa dá rozkúsať, má strohú chuť a aby bola nezávadná je potrebné ju tepelne spracovať, najlepšie pražením.

Cup of Excellence

Oficiálna súťaž v ktorej spracovatelia prihlasujú výberové kávy a porota certifikovaných degustátorov ich hodnotí a pripisuje bodové ohodnotenie

Mikropena

Veľmi jemná a hustá pena pripravená našľahaním mlieka na parnej tryske kávovaru, bez viditeľných bubliniek, z ktorej sa pripravujú mliečne kávové nápoje.

Telo

Intenzita chutí kávového nápoja, nejedná sa o hustotu alebo koncentráciu nápoja.

Créma

Hustá pena na povrchu Espresso nápoja tvorená vodou, olejmi, CO2 a karamelom, podľa sfarbenia a hustoty môžeme zhodnotiť kvalitu extrakcie a čerstvosť kávy od praženia.

Espresso lungo

Espresso vo väčšej šálke, doliaté horúcou vodou, podľa žiadosti zákazníka.

Latte art

Metóda kreslenia mliečnou mikropenou do kávového nápoja cappuccino. Je spestrením zážitku z mliečneho kávového nápoja.