Spracovanie kávy

Spracovanie kávy – suchá metóda (naturálna metóda)

Viete, že káva pripravená zo zŕn spracovaných suchou metódou bude intenzívnejšia?

Kávovníkové čerešne sa zbavia nečistôt a rovnomerne sa rozložia na pripravenú plochu, kde sa sušia niekoľko týždňov. Čerešne sa pravidelne prehrabávajú. Dôležité je, aby zrno nebolo vysušené príliš (hrozí poškodenie zrnka), alebo málo (hrozí jeho kontaminácia). Po usušení sa zrnká vylupujú z čerešne buď ručne, alebo pomocou strojov, zrno sa potom triedi podľa veľkosti a kvality. Zelené kávové zrnká sa potom sušia ešte niekoľko dní, aby ich výsledná vlhkosť bola 11 % +- 1 %. Zrnko ostáva v takzvanom pergamene (vonkajší obal zrnka) a uskladní sa, kým nebude pripravené na export. Pred vývozom sa zrnko zbavuje pergamenu.

Káva pripravená zo zŕn spracovaných touto metódou majá ovocné aj čokoládové chute a plnú a výraznú chuť.

Spracovanie kávy – mokrá metóda (premývaná metóda)

Viete, že káva pripravená zo zŕn spracovaných mokrou metódou bude mať čistejšiu a jemnejšiu chuť?

Premývaná metóda sa využíva na plantážach, kde je dostatočný prísun vody, poprípade klíma, kde by nebolo sušenie čerešní možné. Zozberaným kávovníkovým čerešniam sa odstráni šupka najlepšie ešte v deň zberu a premiestnia sa do nádrže s vodou. Zrnká ostávajú v nádržiach, kým sa postupne oddelí dužina od zrnka. Zrnká sa v nádrži kontrolujú pravidelne, aby nezačal vznikať hnilobný proces. Po tomto procese nastáva proces sušenia zŕn (ktoré obsahujú asi 50 % vlhkosti). Už „holé“ zrnká bez šupky a dužiny sa opäť rozložia na vyhradenej ploche, kým vlhkosť zrnka neklesne na 11 % +- 1 %. Zrnko ostáva v takzvanom pergamene (vonkajší obal zrnka) a uskladní sa, kým nebude pripravené na export. Pred vývozom sa zrnko zbavuje pergamenu.

Káva pripravená zo zŕn spracovaných touto metódou chutia sviežo, čisto, majú menej výrazné telo, ale zato transparentnú chuť.

Pracovanie kávy – medová (Honey) metóda

Pri medovej metóde sa kávovníkové čerešne pomocou strojov zbavia šupky a iba malej časti dužiny. Zrnko sa teda necháva sušiť na slnku spolu s dužinou bez šupky kratší čas než v prípade suchej metódy a dlhšie než v prípade mokrej metódy. Dôležité je zrnká častejšie obracať, aby nezačali plesnivieť, kým vlhkosť zrnka neklesne na 11 % +- 1 %. Táto metóda má ešte vlastné tri poddruhy. Preto je pre tento spôsob spracovania ideálne sušenie na vyvýšených posteliach, kde je prísun vzduchu aj zo spodnej časti.

Káva pripravená zo zŕn spracovaných touto metódou má mať plnšie telo než káva zo zŕn spracovaných premývanou metódou, ale aj čistejšiu aciditu a sladkosť než káva pripravená zo zŕn spracovaných suchou metódou.

Spracovanie kávy a fermentácia kávových zŕn

Viete, že fermentácii podlieha každé zrnko kávy, no iba spôsob spracovania určí, do akej miery bude zrnko fermentáciou ovplyvnené?

Fermentáciu alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom baktérie v potrave získavajú energiu zo sacharidov a premieňajú ich na alkohol alebo kyselinu. Fermentáciou môžeme konzervovať potraviny, obohatiť ich o zdraviu prospešné látky a v prípade kávy hlavne priaznivo ovplyvniť jej chuť.

Kávovníkové čerešne fermentujú aj počas sušenia na betóne, aj počas spracovania mokrou metódou. Najmenej fermentujú v prípade polomokrej metódy, keď sa okamžite oddelí sladká dužina od zrnka, a tak fermentácia nemôže prebiehať v takom veľkom rozsahu. Okrem toho rozlišujeme fermentáciu aerobickú (s prístupom vzduchu) a anaerobickú (bez prístupu vzduchu).