Zrnková káva
Praženie kávy
Praženie kávy ↗
Praženie kávy je umenie. Neexistuje recept, podľa ktorého by sa pražili všetky druhy kávových zŕn rovnako. Pražením vie pražiar ovplyvniť nielen chuť kávového zrnka, ale aj množstvo iných látok (napr. kofeín), ktoré sa v zrnku počas praženia môžu objaviť, alebo zanikať. Dvaja pražiari preto tú istú kávu môžu upražiť tak, že bude mať úplne odlišné chute. Na zákazníkovi je, aby si vybral tú, ktorá mu bude chutiť a vyhovovať viac.
Inšpiratívne videá ↗
„Zrnká múdrosti“ ↗
Počas praženia dochádza k chemickým reakciám, pri ktorých sa cca 100 látok, obsiahnutých v surovom zrne, premení až na 1 000 stopových látok v napraženom zrne.
Praženie kávy je umením, kde sa pražiar snaží vyzdvihnúť prirodzené chute kávy tým, že si zvolí spôsob praženia. V minulosti sa káva pražila krátko pri vysokých teplotách, dnes sa káva praží dlhšie a teplota sa počas praženia môže ľubovoľne meniť. Niektoré pražiarne majú svoj vlastný pražiarenský recept na konkrétne kávy.
- Fázy praženia
- Viete, prečo sa kávové zrnko praží a čo je Maillardova reakcia?
- Spôsoby praženia
- Viete, že kávové zrnko sa
považuje za upražené, keď v dôsledku tepla prvýkrát praskne?
- Viete, že kávové zrnko sa
- Stupne praženia
- Viete, že k rôznym stupňom praženia sa hodí vždy iný spôsob prípravy kávy?
Fázy praženia
Viete, prečo sa kávové zrnko praží a čo je Maillardova reakcia?
Praženie kávy je tepelný proces, ktorý premieňa surové – zelené kávové zrná na krehké – hnedé až tmavohnedé voňavé zrná, ktoré veľmi dobre poznáme a milujeme.
Počas praženia dochádza k chemickým reakciám, pri ktorých sa cca 100 látok, obsiahnutých v surovom zrne, premení až na 1 000 stopových látok v napraženom zrne.
Praženie prebieha v štyroch fázach. Prvá je sušenie, druhá je rozklad kyselín, tretia je Maillardova reakcia, pri ktorej prebieha najväčšia látková premena, a štvrtá je karamelizácia.
Spôsoby praženia
Viete, že kávové zrnko sa považuje za upražené, keď v dôsledku tepla prvýkrát praskne?
Počas praženia môže zrnko dvakrát prasknúť. Keď praskne prvýkrát, uvoľní do seba oleje plné chutí a vôní. Ak však praskne druhýkrát, všetky tieto oleje sa vyplavia na povrch a zrnko je už prepražené. Upražené kávovníkové zrno obsahuje širokú škálu olejov. K prvému prasknutiu dochádza pri teplote cca 196 stupňov v dôsledku sušenia a zväčšenia objemu zrna. Druhé prasknutie prichádza pri teplote okolo 224 stupňov.
Praženie môže prebiehať krátko pri vysokých teplotách, keď zrnko rýchlo narastá, alebo dlhšie pri nižších teplotách. Vtedy narastá pomaly, preto sa v zrnku nevytvárajú také veľké póry. My sme rozdelili jednotlivé stupne praženia podľa finálnej teploty, ktorú kávové zrno absorbuje a pri ktorej sa praženie ukončuje a začína sa zachlaďovať. Zároveň sme pridelili jednotlivé stupne k našim kávam, ktoré pražíme v rozmedzí od svetlého praženia vhodného pre ovocnejšie chute kávy až po tmavé praženie, pri ktorom káva chutí výrazne horkasto.
Stupne praženia
Viete, že k rôznym stupňom praženia sa hodí vždy iný spôsob prípravy kávy?
Ak praženie zastavíme krátko po prvom prasknutí, zrnko bude svetlejšie a vhodné na prípravu filtrovanej kávy. Ak by ste si však zo svetlo-praženej kávy pripravili espresso, cítili by ste v ňom aj výraznú kyslosť.
Ak praženie zastavíme neskôr, ešte pred druhým prasknutím, zrnko bude tmavo-hnedej farby a takto pražené je najvhodnejšie na prípravu espressa, v ktorom môžu byť cítiť ovocné, sladké, ale aj horké chute. V prípade filtrovanej kávy môžu byť cítiť už iba tie horké.
Ak praženie zastavíme počas alebo po druhom prasknutí, zrnko bude tmavo-hnedej až čiernej farby a na jeho povrchu bude vidieť oleje.
Upražené kávovníkové zrno obsahuje širokú škálu olejov, ktoré unikli cez póry na povrch. Tmavé praženie sa používa iba pri chuťovo vadných zrnách. Ich spražením sa totiž zamaskujú chuťové nedostatky, avšak espresso aj filtrovaná káva môžu chutiť po spálenine.
Sledujte videá Zlatého Zrnka
Nenašli ste odpoveď na svoju otázku?
Zaujíma vás niektorá téma zo sveta kávy viac?
Chceli by ste sa poradiť?
