Príprava espressa v kaviarni

Príprava espressa v kaviarni – postup
- Viete, že uvoľňovanie látok rozpustných vo vode z upraženého kávového zrnka sa volá extrakcia?

Chyby v extrakcii a nastavenie mlynčeka
- Viete, že ak je zle nastavený mlynček, káva môže byť buď podextrahovaná, alebo preextrahovaná?

Správne pripravené espresso
- Viete, ako by malo vyzerať a chutiť správne vyextrahované espresso ?

Čistenie kávovaru
- Viete, že pred aj po penení mlieka je potrebné trysku prefúknuť a po penení mlieka vždy dôkladne vyčistiť?

Príprava espressa v kaviarni – postup

Viete, že uvoľňovanie látok rozpustných vo vode z upraženého kávového zrnka sa volá extrakcia?

Nahriatú páku z kávovaru vytiahneme a vyčistíme, poprípade vytrieme dosucha. Vložíme do mlynčeka a spustíme mletie. Na váhe si odvážime, koľko gramov nám mlynček namlel, a nastavíme ho tak, aby vždy mlel 8 – 9 g kávy.
Zomleté kávové zrnká v páke zarovnáme zarovnávačom (distribútorom) a zatlačíme tamperom. Dbáme pri tom na to, aby bolo kávové zrnko zatláčane dorovna a nie došikma. Ak by bolo kávové zrnko zatlačené došikma, voda nebude cez páku stekať rovnomerne.
Spustíme preplach kávovaru, pokiaľ kávovar nerobí preplach sám. Páku potom vložíme do hlavy kávovaru a spustíme gombík na prípravu kávy. Kým voda začne vtekať do páky, stihneme ešte vložiť šálku pod páku. Je dôležité spustiť prípravu kávy hneď po tom, ako vložíme páku s kávovým zrnkom do hlavy kávovaru.

Chyby v extrakcii a nastavenie mlynčeka

Viete, že ak je zle nastavený mlynček, káva môže byť buď podextrahovaná, alebo preextrahovaná?

Ak káva z páky tečie príliš rýchlo, má svetlú farbu a do šálky nám natečie
30 ml už za 22 sekúnd, je potrebné nastaviť hrúbku mletia na mlynčeku jemnejšie a začať s prípravou znova. Podextrahovaná káva totižto môže mať kyslasto-trpkú a planú chuť.

Ak káva z páky tečie príliš pomaly, alebo iba kvapká a do šálky nám za 30 sekúnd natečie povedzme ledva 22 ml, je potrebné nastaviť hrúbku mletia na mlynčeku hrubšie a začať s prípravou znova. Preextrahovaná káva totiž bude chutiť horko-trpko výrazne a štiplavo.

Príprava espressa si vyžaduje dodržiavanie všetkých presných postupov, aby zákazník pil kávu, ktorá bude stále rovnako dokonalo vyextrahovaná. Zle vyextrahovanú kávu by barista nemal ponúknuť zákazníkovi.

Správne pripravené espresso

Viete, ako by malo vyzerať a chutiť správne vyextrahované espresso?

Espresso by malo mať jemnú orieškovú farbu a príjemnú vyváženú chuť. Niekedy môže prestreliť viac chuť ovocia, inokedy zase horkej čokolády. Kávové zrnká sú pražené tak, aby všetka chuť bola vyextrahovaná práve za tých 30 sekúnd a obsiahnutá v 30 mililitroch nápoja. Horkosť chuti vieme ovplyvniť aj tak, že nastavíme teplotu vody na 96 °C. Ak chceme, aby káva chutila sladšie a vyváženejšie, nastavíme ju na 93 – 94 °C. Ak chceme, aby káva bola menej horká a ovocnejšia, nastavíme teplotu vody na 92 °C.

V káve by sme nemali nikdy cítiť trpkosť ani zvieravú kyslosť. V káve sme schopní identifikovať až 1 500 chutí a vôní a kávy z vyšších nadmorských výšok zvyknú mávať pestrejšie chute a jemnejšiu penu. Bývajú aj náročnejšie na nastavovanie hrúbky mletia.

Čistenie kávovaru

Viete, že pred aj po penení mlieka je potrebné trysku prefúknuť a po penení mlieka vždy dôkladne vyčistiť?

Ak je kávovar zanesený a dlhodobo nečistený, môže to ovplyvniť prípravu espressa a jeho chuť. Kávovar je potrebné čistiť priebežne počas dňa. Preplachovať hlavy pred prípravou kávy a tiež utrieť a prepustiť trysku po každom penení mlieka. Čistý kávovar zvonku a utretá tryska od mlieka často značia, že sa baristi o kávovar dobre starajú a čistia ho aj zvnútra. Na konci dňa je dobré prečistiť hlavy kávovaru pomocou prášku na kávovú usadeninu a prečistiť hubkou aj vnútro hláv. Trysku by sme takisto mali pečistiť pomocou tekutiny na to určenej.

Návody na prečistenie trysky a hlavy kávovaru chémiou sú vždy uvedené na obale od čistiaceho prostriedku. Pri používaní kávavovaru by sme si mali zabezpečiť aj prostriedok na čiastočné zmäkčenie vody. Kávovar sa postupne aj tak bude zavápňovať, preto je potrebné po nejakom čase rátať so servisom. Zavápnenie kávovaru sa prejaví pri príprave kávy nízkym tlakom, vlažnou vodou alebo celkovo sa stane kávovar nepojazdným.