Zrnková káva
Čo znamená pojem výberová káva?
Pojmom výberová káva sa označuje káva, ktorá bola upražená z výberových kávových zŕn. To sú tie, ktoré nemajú žiadne defekty, pochádzajú iba zo zrelých čerešní a majú určitú veľkosť. Tieto zrnká sa môžu označovať ako výberová káva až po odbornom hodnotení SCA (Speciality Coffee Association), ktorá ich upraží, vydegustuje a oboduje minimálne 80 bodmi zo 100.
Balíčky výberovej kávy z našej ponuky nájdete v e-shope v kategórii výberová káva.
Za výberovú kávu je predovšetkým zodpovedný pestovateľ
Čo sa týka výberovej kávy, tak za väčšinu úspechu je zodpovedný práve pestovateľ, ktorý sa rozhodne, že bude pestovať chuťovo zaujímavejšie odrody kávy, zaplatí pracovnú silu, ktorá pooberá vždy iba zrelé čerešne, ďalej zadováži prístroje na spracovanie kávy/alebo využije služby spracovateľskej stanice, ktorá zabezpečí kvalitné spracovanie, ďalšie triedenie a uskladnenie kávových zŕn, aby za svoju úrodu dostal pestovateľ oveľa viac zaplatené. Preto je výberová káva chuťovo zaujímavejšia a má aj vyššiu cenu.
Pestovanie výberovej kávy potrebuje know-how aj silné ekonomické zázemie
Mnoho pestovateľov dnes bojuje so škodcami, klimatickou zmenou a často aj so situáciou na trhu. Záujem o výberovú kávu síce dlhodobo stúpa, no jej pestovanie a spracovanie je čím ďalej náročnejšie. Veľkou témou je preto vývoj rôznych odolnejších hybridov arabiky, ktoré majú geneticky blízko k oveľa odolnejšej robuste. Okrem toho, že je s pestovaním a spracovaním chuťovo zaujímavejších a náročnejších odrôd viac práce, tak pozitívom zase ostáva to, že za svoju prácu dostane pestovateľ lepšie zaplatené. Vďaka pestovaniu kávy tak môžu vzniknúť rôzne sociálne projekty, ktoré pomáhajú celým komunitám, a tie majú potom záujem sa v pestovaní kávy stále zlepšovať.
Pri výberovej káve je nevyhnutná transparentnosť
Úlohou pražiara je rozvinúť (hlavne nezničiť) chuťový potenciál výberovej kávy. Každá odroda má svoje chuťové špecifiká. Ich výslednú chuť tiež ovplyvňuje pôda, v ktorej rastie daná odroda kávy, množstvo slnka, ktorej sa jej dostane, a spôsob spracovania kávových zŕn. Preto je dôležité vedieť, o aký druh kávy ide, odkiaľ pochádza, aj o ktorý zber ide. Jednotlivé zbery totiž nemusia chutiť stále rovnako. Navyše, ak sa kávové zrnká neupražia do jedného roka od zberu, hrozí, že budú po upražení a príprave chutiť mdlo. Pražiar prostredníctvom rôznych techník praženia vyzdvihuje tie chute, ktoré sú pre daný druh kávy typické.
Výberová káva je podľa SCA proces
Speciality coffee (výberová káva) je podľa svetovej kávovej asociácie (SCA) proces, ktorý existuje vďaka ľuďom, pre ktorých je kvalita prioritou. Súčasťou tejto skupiny ľudí sú:
- Pestovatelia kávovníka, ktorí kávové zrnká aj spracujú a uskladnia pre odberateľov zelenej kávy.
- Odberatelia, ktorí zabezpečujú prepravu a dodanie kvalitných zelených kávových zŕn pražiarovi.
- Pražiari, ktorí napražia kávové zrnká tak, aby vyzdvihli ich chuťový potenciál.
- Baristi, ktorí pripravia výberovú kávu podľa pravidiel, ktoré nezničia chuť upraženého výberového kávového zrna.
- Vy, kávičkári, ktorým na kvalitnej káve záleží. Možno ste to nečakali, no spotrebiteľ je ten, kto dokončí životný cyklus výberovej kávy.
Ak budete mať niekedy možnosť, navštívte plantáže kávy a porozprávajte sa s jej pestovateľmi. Existuje mnoho článkov a videí o tom, ako pestovanie a spracovanie prebieha. Je to naozaj zdĺhavý a zložitý proces. No až keď budete stáť nad jemne sfermentovanými čerešňami, ktoré voňajú špecifickou vôňou, až vtedy kávu ako plodinu skutočne spoznáte.
