Praženie kávy

Praženie kávy je tepelný proces, ktorý premieňa surové – zelené zrná kávovníka na krehké, hnedé až tmavohnedé, voňavé kávové zrná, vhodné na prípravu kávového nápoja. Počas praženia dochádza k chemickým reakciám, pri ktorých sa cca 100 látok obsiahnutých v surovom zrne premení až na 1000 stopových látok v napraženom zrne. Praženie prebieha v 4 fázach. Prvá je sušenie, druhá je rozklad kyselín, tretia je maillardova reakcia, pri ktorej prebieha najväčšia látková premena a štvrtá je karamelizácia.

Napražené kávové zrno sa považuje od prvého prasknutia kedy pri teplote cca 196 stupňov prichádza v dôsledku sušenia a zväčšenia objemu k prvému prasknutiu zrna. Druhé prasknutie prichádza pri teplote okolo 224 kedy sa začínajú zo zŕn vo veľkom uvoľňovať oleje.

My sme rozdelili jednotlivé stupne praženia podľa finálnej teploty, ktorú kávové zrno absorbuje a pri ktorej sa praženie ukončuje a začína sa zachlaďovať. Zároveň sme pridelili jednotlivé stupne k našim kávam, ktoré pražíme v rozmedzí od svetlého praženia vhodného pre ovocnejšie chute kávy až po tmavé praženie pri ktorom káva chutí výrazne horkasto.

Prehľad praženia jednotlivých káv

Názov kávyFinálna teplotaStupeň praženiaChuťAciditaKrivka praženiaSvetlosť praženia (Agtron)
226Veľmi tmavé
224 – 2. prasknutieTmavé
222Tmavé
221Stredné / Tmavé
Smrťák220Stredné / TmavéVeľmi horkáVeľmi nízkaEspresso85,2
Hamlet220Stredné / TmavéVeľmi horkáVeľmi nízkaEspresso74,5
Otello218Stredné / TmavéHorkáVeľmi nízkaEspresso75,3
Oliver216Stredné / TmavéHorkáVeľmi nízkaEspresso70,4
Olívia216Stredné / TmavéHorkáVeľmi nízkaEspresso69,3
Cézar215StrednéSladkáNízkaEspresso76,3
Emília214StrednéSladkáNízkaEspresso69,3
Kuba213StrednéHorkáNízkaEspresso83,9
Indonézia213StrednéHorkáNízkaEspresso70,7
India213StrednéHorkáNízkaEspresso80,0
Nikaragua213StrednéKorenistáNízkaEspresso72,4
Rómeo212StrednéHorkáNízkaEspresso76,3
FitKáva212StrednéHorkáNízkaEspresso69,5
Honduras212StrednéSladkáStrednáEspresso68,9
Brazília211StrednéSladkáStrednáEspresso77,4
Júlia211StrednéPestráStrednáEspresso76,6
Sudovica210Svetlé / StrednéOvocnáStrednáEspresso66,8
Salvádor210Svetlé / StrednéSladkáStrednáEspresso72,4
Guatemala208Svetlé / StrednéPestráStrednáEspresso71,8
Mária208Svetlé / StrednéSladkáStrednáEspresso80,9
Kleopatra208Svetlé / StrednéPestráStrednáEspresso78,4
Kolumbia206Svetlé / StrednéOvocnáVysokáEspresso71,5
Jamajka205SvetléSladkáVysokáEspresso84,4
Kostarika205SvetléOvocnáVysokáEspresso92,1
Etiópia202SvetléOvocnáVeľmi vysokáEspresso85,7
Viola202SvetléOvocnáVeľmi vysokáFilter86,4
Rwanda201SvetléOvocnáVeľmi vysokáEspresso83,4
Špeciál na filter201SvetléOvocnáVeľmi vysokáFilter83,5
200Veľmi svetlé
199Veľmi svetlé
196 – 1. prasknutieVeľmi svetlé