Uverejnené

Spracovanie a fermentácia kávy

Spracovanie a Fermentácia kávy ↗

Pod pojmom “Spracovanie kávy” sa myslí spôsob, akým sa dostane kávové zrnko von z čerešne kávovníka. Existuje mnoho spôsobov spracovania kávy, pričom každý jeden vplýva na chuť kávy inak a má svoje ekologické aj ekonomické výhody aj nevýhody. Každý spôsob tiež nesie isté riziká, ktoré môžu ohroziť kvalitu celého zberu. Spracovanie kávy a jeho kvalita je nesmierne dôležitá.

Inšpiratívne videá ↗

Monika v Tanzánii

” Zrnká múdrosti ” ↗

Fermentáciou môžeme konzervovať potraviny, obohatiť ich o zdraviu prospešné látky a v prípade kávy hlavne priaznivo ovplyvniť jej chuť. Fermentácia je proces, pri ktorom baktérie v potrave získavajú energiu zo sacharidov a premieňajú ich na alkohol alebo kyselinu. Fermentácia vzniká spontánne pri spracovaní kávy, pri každom spôsobe ovplyvňuje chuť zrnka inak a musí byť kontrolovaná.

  • Suchá metóda spracovania kávy
    • Viete, že káva pripravená zo zŕn spracovaných suchou metódou bude intenzívnejšia ?
  • Mokrá metóda spracovania kávy
    • Viete, že že káva pripravená zo zŕn spracovaných mokrou metódou bude mať čistejšiu a jemnejšiu chuť ?
  • Polosuchá a polomokrá metóda spracovania
    • Viete, že káva pripravená zo zŕn spracovaných polosuchou metódou bude sladšia ?
    • Viete, že káva pripravená zo zŕn spracovaných polomokrou metódou býva chuťovo málo rozmanitá ale zato ekonomicky najvýhodnejšia ?
  • Fermentácia kávy
    • Viete, že fermentácii podlieha každé zrnko kávy, no iba spôsob spracovania určí, do akej miery bude zrnko fermentáciou ovplyvnené?

Súchá metóda (naturálna metóda)

Viete, že káva pripravená zo zŕn spracovaných suchou metódou bude intenzívnejšia?

Kávovníkové čerešne sa zbavia nečistôt a rovnomerne sa rozložia na pripravenú plochu kde sa sušia niekoľko týždňov. Čerešne sa pravidelne prehrabávajú. Dôležité je, aby nebolo zrno vysušené príliš (hrozí poškodenie zrnka), alebo málo (hrozí jeho kontaminácia). Po usušení sa zrnká vylupujú z čerešne, buď ručne, alebo pomocou strojov, zrno sa potom triedi podľa veľkosti a kvality. Zelené kávové zrnká sa potom sušia ešte niekoľko dní, aby ich výsledná vlhkosť bola 11%+-1%. Zrnko ostáva v takzvanom pergamene (vonkajší obal zrnka) a uskladní sa, kým nebude pripravené na export. Pred vývozom sa zrnko zbavuje pergamenu.

Káva pripravená zo zŕn spracovaných touto metódou majá ovocné aj čokoládové chute a plnú a výraznú chuť.

Mokrá metóda (premývaná metóda)

Viete, že že káva pripravená zo zŕn spracovaných mokrou metódou bude mať čistejšiu a jemnejšiu chuť ?

Premývaná metóda sa využíva na plantážach, kde je dostatočný prísun vody, poprípade klíma, kde by nebolo sušenie čerešní možné. Zozberaným kávovníkovým čerešniam sa odstráni šupka najlepšie ešte v deň zberu a premiestnia sa do nádrže s vodou. Zrnká ostávajú v nádržiach kým sa postupne oddelí dužina od zrnka. Zrnká sa v nádrži kontrolujú pravidelne, aby nezačal vznikať hnilobný proces. Po tomto procese nastáva proces sušenia zŕn (ktoré obsahujú asi 50% vlhkosti). Už “holé” zrnká bez šupky a dužiny sa opäť rozložia na vyhradenej ploche, kým vlhkosť zrnka neklesne na 11%+-1%. Zrnko ostáva v takzvanom pergamene (vonkajší obal zrnka) a uskladní sa, kým nebude pripravené na export. Pred vývozom sa zrnko zbavuje pergamenu.

Káva pripravená zo zŕn spracovaných touto metódou chutia sviežo, čisto, majú menej výrazné telo, ale zato transparentnú chuť.

Polosuchá (medová) a Polomokrá metóda

Pri polosuchej metóde sa kávovníkové čerešne pomocou strojov zbavia šupky a iba malej časti dužiny. Zrnko sa teda necháva sušiť na slnku spolu s dužinou bez šupky. Dôležité je zrnká častejšie obracať, aby nezačali plesnivieť, kým vlhkosť zrnka neklesne na 11%+-1%. Táto metóda má ešte vlastné 3 poddruhy.

Káva pripravená zo zŕn spracovaných touto metódou má ma plnšie telo než káva zo zŕn spracovaných premývanou metódou ale aj čistejšiu aciditu a sladkosť než káva pripravená zo zŕn spracovaných suchou metódou.

Polomokrá metóda je tiež nazývaná ako ekologická a je aj ekonomicky najvýhodnejšia. Síce sa používajú kade s vodou na triedenie zrelých a nezrelých čerešní (nezrele klesajú na dno nádrže) no narozdieľ od mokrej, sa zrnko po vylupnutí z čerešne zbavuje zvyšnej dužiny mechanicky a nie pomocou vody. Preto nevzniká ani veľké množstvo kontaminovanej a vysoko acidnej vody. Navyše je menšia šanca, že vznikne v kadi s vodou hnilobný proces.

Na druhú stranu však chuť kávy pripravená zo zŕn spracovaných touto metódou nemá také zaujímavé chuťové profily ako pri ostatných metódach spracovania.

Fermentácia kávových zŕn

Viete, že fermentácii podlieha každé zrnko kávy, no iba spôsob spracovania určí, do akej miery bude zrnko fermentáciou ovplyvnené?

Fermentáciu alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom baktérie v potrave získavajú energiu zo sacharidov a premieňajú ich na alkohol alebo kyselinu. Fermentáciou môžeme konzervovať potraviny, obohatiť ich o zdraviu prospešné látky a v prípade kávy hlavne priaznivo ovplyvniť jej chuť.

Kávovníkové čerešne fermentujú aj počas sušenia na betóne aj počas spracovania mokrou metódou. Najmenej fermentujú v prípade polomokrej metódy, kedy sa okamžite oddelí sladká dužina od zrnka a tak fermentácia nemôže prebiehať v takom veľkom rozsahu. Okrem toho rozlišujeme fermentáciu Areobickú (s prístupom vzduchu) a Anaerobickú (bez prístupu vzduchu).

Sledujte videá Zlatého Zrnka

Nenašli ste odpoveď na Vašu otázku ?

Zaujíma Vás niektorá téma zo sveta kávy viac ?
Chceli by ste sa poradiť ?