Aby ste mali z kávy najlepší pôžitok, poradíme vám niekoľko zásad, ktoré je potrebné dodržiavať, aby ste kávu správne pripravili.
Príprava espressa
Určite ste v kaviarni natrafili na “zlé espresso“. Niekedy však samotná zmes kávy za to ani nemôže. Pripraviť naozaj dobré espresso je vec oveľa zložitejšia, ako sa na prvý pohľad zdá. Je to najmä preto, že okrem parametrov uvedených v poučke – “Espresso je kávový nápoj extrahovaný pod tlakom 9 barov v objeme asi 25-30 ml, pričom samotná extrakcia trvá približne 20-30 sekúnd” – vplýva na chuť kávy ešte mnoho iných faktorov, ktorých súhra a harmónia robí každé espresso jedinečným. Okrem pravidelnej údržby (výmena tesnení, znehodnotených filtrov atď..) a čistenia kávovaru, čo musí byť samozrejmosťou, by mal každý barista dodržiavať sedem zlatých pravidiel prípravy tohoto lahodného nápoja:
1. KVALITNÁ ČERSTVÁ ZRNKOVÁ KÁVA
Je to jeden z hlavných pilierov kvalitného espressa. Preto odporúčame našu kávu, kde je 100% garancia kvality výberovej alebo prémiovej kávy a čerstvosti praženia.
2. SPRÁVNE ZOMLETIE
Základom je kvalitný mlynček a správna hrúbka mletia kávových zŕn. Mletie otvára bunky zrniek, uvoľňuje éterické oleje a plyny, ktoré však rýchlo vyprchávajú. Káva by preto mala byť zomletá tesne pred prípravou espressa. Každý spôsob prípravy kávy však vyžaduje inú hrúbku mletia. Na espreso potrebujete pomlieť kávu veľmi jemne, nie však na prach, ako je to vhodné pri tureckej káve. To, či máte kávu vhodne pomletú, ľahko zistíte podľa dĺžky extrakcie kávy. Dĺžka samotnej prípravy (extrakcie) jedného espressa je 20 až 30 sekúnd. Za tento čas by malo do šálky natiecť 25 až 30 ml kávy. Čím je káva jemnejšie zomletá, tým pomalšie voda pod tlakom preteká a tým menej kávy nám do šálky natečie. A naopak, čím je káva zomletá na hrubšie, tým jej za stanovený čas 20 až 25 sekúnd natečie do šálky viac. V jednom aj druhom prípade sa však mení jej chuť. Ideálne je preto nastavenie hrúbky mletia tak, aby sa za správny čas vyextrahovalo do šálky správne množstvo kávy. Vtedy si zachová vôňu aj spektrum chutí charakteristické pre jednotlivé druhy káv. Viac informácií nájdete v našom grafe nižšie.
3. KVALITNÁ VODA
Až 98 % espressa tvorí voda. Preto ju treba upravovať, najčastejšie zmäkčovať. Závisí to od daného regiónu. Na použite doma postačí kvalitná voda prefiltrovaná cez filtračnú kanvicu. Nepodceňujte kvalitu vody pri príprave espressa. Tvrdá, nekvalitná, či zatuchnutá voda sa na chuti espressa určite prejaví.
4. SPRÁVNA TEPLOTA VODY
Súvisí so správne nahriatym kávovarom. Ten by mal byť v dostatočnom predstihu nahriaty ako aj jeho súčasti (držiak na filter, hlava kávovaru). Teplota vody v kávovare na prípravu espressa musí byť okolo 88-92 °C, teplota kávy v šálke po extrakcii je už okolo 67 °C. Tesne pred prípravou espressa treba ešte vypustiť z hlavy kávovaru trocha vody – kávovar tým prečistíte a zároveň overíte správne fungovanie kávovaru.
5. PRESNÉ MNOŽSTVO POUŽITEJ KÁVY
Na prípravu espressa potrebujete cca 7-9 gramov kvalitne pomletej kávy (viac ako 7 g si vyžadujú jednodruhové arabiky). Ak pripravujete dve kávy naraz, spotrebujete 14 – 15 gramov. Aspoň na začiatok vám odporúčame zadovážiť si malú váhu, ktorá váži s citlivosťou na 0,1 g (pozri v e-shope obchod.zlatezrnko.sk). Profesionálnym mlynčekom je zase možné nastaviť čas mletia jednej či dvoch porcií s presnosťou na desatinu sekundy.
6. POUŽIŤ SPRÁVNY TAMPER
Príprava espressa bez tampera a jeho správneho použitia je nezmysel. Jeho priemer by sa mal rovnať priemeru páky kávovaru. Tekutina pretekajúca pákou si totiž prirodzene hľadá cestu najmenšieho odporu. Ak kávu nerovnomerne utlačíte, určite sa to prejaví aj na chuti kávy. Tlak pri zatlačení by mal byť približne 15 – 20 kg. Približne preto, lebo každá káva môže vyžadovať iný prítlak. Výborným pomocníkom bude pre vás páka bez dna, cez ktorú môžete sledovať celý proces extrakcie kávy. Môžete tak odhaliť množstvo nedostatkov v technike prípravy vašej kávy, ale aj kvality samotnej suroviny.
7. POUŽIŤ SPRÁVNU ŠÁLKU
Možno to bude znieť nadnesene, ale tvar Vašej espresso šálky má veľký vplyv na výslednú cremu a arómu kávy. Porcelánová šálka by mala mať zúžené kónické dno, aby káva z trysiek kávovaru mohla plynule stekať po jej boku a vytvoriť tak bohatú cremu. Nenechajte kávu tiecť priamo do tekutiny, nechajte ju plynule stekať po šálke.
Veľmi dôležité je šálky pred prípravou kávy dostatočne prehriať. Na to slúži odkladací priestor na šálky na vrchnej strane kávovaru. Ak by šálky neboli dostatočne prehriate, ohrejte ich pod horúcou vodou a vytrite dosucha. Extrahovaná káva, ktorá by prišla do styku zo studenou šálkou by sa prudko ochladila a nemala by požadovanú teplotu, čo by sa prejavilo na jej creme i chuťových vlastnostiach.
Správne mletie a extrakcia
Správne pripravené espresso si vyžaduje adekvátne pomletie kávy, aby extrakcia kávy trvala od 20 do 30 sekúnd. Vtedy získa najlepšiu arómu, penu (v taliančine Crema), telo aj chuť.
Podextrahovaná
- Čas extrakcie
Do 20 sekúnd - Mletie
Hrubé, treba dať jemnejšie - Aróma
Slabá, skoro nebadateľná - Pena
Svetlo béžová, tenká, vydrží do 1 minúty - Telo
Málo tela, vodnaté - Chuť
Nudná, s krátkou dochuťou, kyslejšia
Správne extrahovaná
- Čas extrakcie
Od 20 do 30 sekúnd - Mletie
Správne - Aróma
Vyvážená a plná - Pena
Oriešková farba s červenkastými odleskmi a hnedastými pruhmi, 3-4 mm vysoká, s hrubými textúrami, vydrží 3-4 minúty - Telo
Hutné, plné - Chuť
Vyvážená, s dlhou dochuťou, jemná
Preextrahovaná
- Čas extrakcie
Nad 30 sekúnd, alebo nechce tiecť - Mletie
Veľmi jemné, treba dať hrubšie - Aróma
Málo, so stopami spálenej vône - Pena
Tmavohnedá farba, tenká, s bledými flakmi alebo čiernou dierou uprostred, vydrží 1-2 minúty - Telo
Slabé telo, málo konzistentné - Chuť
Silná až zvieravá, veľmi horká dochuť